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김치, 보관 용기에 따라 맛이 달라질까?

배추김치

보관 용기의 종류에 따라 김치의 품질이 달라진다는 연구 결과가 나왔다. 한국식품커뮤니케이션포럼은 성신여대 식품영양학과 고성희 교수팀이 배추김치를 항균성 자생식물 추출물을 첨가해 제작한 폴리프로필렌 용기, 기존 폴리프로필렌 용기, 스테인리스 용기, 도자기 용기 등 네 종류의 저장 용기에 담아 김치냉장고에서 50일간 보관 후 각 김치의 특성을 분석한 결과, 보관 용기에 따라 김치의 품질이 달라졌다고 전했다.

연구팀은 김치를 항균 처리한 폴리프로필렌(pp) 소재 용기에 보관하면 더 오래 아삭거리고 비타민 c도 더 많이 보존된다고 밝혔다. 김치 저장 중 ph는 저장 초기의 ph 6.0에서 저장 기간이 길어질수록 서서히 감소하는 경향을 보였지만 항균 처리 pp 용기에 담긴 김치는 저장 35일 후에도 ph 4.5로 품질이 잘 유지되었다. 김치의 산도는 발효되면서 점점 증가했지만 항균 처리 pp 용기에 담긴 김치는 산도가 비교적 서서히 증가했으며 저장 40∼50일 후에도 최적의 산도로 알려진 0.5∼0.7%를 유지했다. 비타민 c 함량도 항균 처리 pp 용기에 담긴 김치에서 가장 높았으며 김치가 물러지는 현상 역시 가장 적게 나타났다.

연구팀은 논문에서 “미생물의 효소작용에 의해 김치의 숙성기간이 길어질수록 김치의 경도는 감소한다”며 “항균력이 높은 용기는 김치를 물러지게 하는 미생물의 생장을 억제해 김치의 품질을 오래 유지시키는 것으로 판단된다”고 설명했다.

출처: 건강이 궁금할 땐, 하이닥 (www.hidoc.co.kr)